Definice burčáku

Burčák je přírodní šťáva z hroznů révy vinné v různých fázích mírného kvašení. Burčák má žlutou až krémově béžovou barvu s lehkým zakalením kvasným kalem, červený burčák má světle rubínovou až tmavě červenou barvu. Burčák obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr cukru, alkoholu a kyselin. Dle stupnice kvašení rozlišujeme burčák na sladký, ve varu, po zlomení, mydliňák nebo mladé víno. Burčák lze vyrobit ze všech odrůd vinné révy, bílých i červených. Burčáku se říká také "mléko starců" a v České republice a Rakousku je velmi populární. Jinde ve světě není tento nápoj příliš rozšířen.

Podle zákona je možné burčák vyrábět pouze z hroznů vypěstovaných v České republice. Burčák je vinařským zákonem definován jako částečně prokvašený hroznový mošt, který obsahuje minimálně 1 % skutečného obsahu alkoholu a nejvýše tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Burčák může být prodáván pouze od 1. srpna do 30. listopadu. Produkt vyrobený ze zahraničních hroznů se označuje názvem částečně zkvašený hroznový mošt. Burčák by měl být v optimálním poměru neprokvašeného přírodního cukru a 1-7 % alkoholu. Burčák má díky přírodním kvasinkám vysoký obsah vitamínu B.

Burčák a jeho vliv na lidské zdraví

Burčák ve všech fázích vývoje obsahuje vysoké množství vitamínů, především ze skupiny B, bílkoviny, minerály, stopové prvky, kvasinky a přírodní hroznový cukr. Konzumace burčáku v malém množství má příznivý vliv na celý cévní systém, srdeční činnost, správnou funkci sliznic, trávícího ústrojí a nervové soustavy. Konzumace burčáku má příznivý vliv i na kvalitu kůže, vlasů a nehtů. Konzumace většího množství však může mít projímavé účinky.

Fáze vývoje při výrobě burčáku

Burčák je kvasným meziproduktem při výrobě vína klasickou selskou technologií. Podle teploty a odrůdy trvá kvasný proces 7-15 dnů. Pravý burčák vzniká krátce po fázi bouřlivého kvašení, kdy dochází k optimálnímu vyvážení cukru a alkoholu. Tato očekávaná fáze trvá pouze několik desítek minut.  Burčák není v žádné fázi vývoje čirý, vždy má mírný zákal kvasinek.

• 1. fáze - Sladký burčák - je burčák ve stadiu zrodu a má moštovou příchuť. Cukr převažuje nad alkoholem.
• 2. fáze - Burčák ve varu - kvasinky dosahují maximální aktivity, poměr cukru a alkoholu je vyvážený - 50% na 50%.
• 3. fáze - Burčák po zlomení - vyšší obsah alkoholu nad cukry, alkoholická chuť převyšuje sladkost, vystupují kyseliny.
• 4. fáze - Mydliňák - chuť různorodá s kvasnými látkami, ostřejšími kyselinami, cukr zaniká, vystupuje alkohol.
• 5. fáze - Mladé víno - poslední stadium, téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje typická vůně vinné odrůdy, sedimentují se kvasné kaly.

Výroba burčáku

Burčák je možné vyrobit z bílých nebo modrých hroznů vinné révy všech odrůd. Výroba burčáku z bílých hroznů je náročnější, bobule červeného vína mají vyšší cukernatost. První fází výroby je šetrné oddělení stopky od bobulí (odzrnění), kdy nesmí dojít k poškození peciček (mají hořkou chuť). Mírně rozmačkané bobule hroznů se nechávají den odležet. Hrozny pustí vlastní šťávu (vinný mošt), po té následuje samotné lisování. Postupy výroby bílých, růžových a červených vín jsou dále rozdílné.

• Rmut z bílých odrůd (bílá vína) se lisuje ihned po odzrnění.
• Rmut z modrých odrůd (červená vína) se nechává prokvasit spolu se slupkami a po té se lisuje. (Červenou barvu získává červené víno ze slupek).
• Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.

Poté se oddělí slupka od moštu (objem moštu je 50-75%). Vylisovaný mošt se dále odkalí a poté přichází na řadu samotné kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt se nazývá „burčák“. Dále je nutné upravit cukernatost přidáním cukru a promícháním. Vinný mošt by měl mít 21° cukru. Burčák necháváme kvasit při teplotě 15° až 25° C v neuzařených nádobách 10 - 15 dnů. Při procesu kvašení se rozkládá cukr na alkohol. Při 4-5 objemových procentech alkoholu začíná fáze bouřlivého kvašení.