Zákadní dělení a druhy vín

Víno (řecký název oinos, latinský název vinum) vzniká kvašením moštu z hroznů vinné révy. Výrazem "víno" se smí značit pouze alkoholické nápoje vyrobené z hroznů révy vinné.

Rozlišujeme různé druhy vín, které dělíme podle více parametrů, především podle barvy, obsahu cukru, odrůdy, stáří vína, technologie výroby a vyzrálosti vína.

Dělení vína podle barvy - tichá vína

Základní a nejpoužívanější dělení vín je dle barvy.

Bílé víno je možné vyrobit z bílých, růžových, červených nebo modrých hroznů rostliny révy vinné. Základní výrobní surovinou je rmut (narušené slupky hroznů). Rmut se při výrobě bílého vína lisuje ihned, čímž se získává čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování hroznů se nazývají matoliny. Bílým vínům vyrobených z červených nebo modrých hroznů se říká klaret.

Růžové víno (rosé) má barvy od oranžových odstínů lososové, meruňkové, až po růžové nebo růžovo-fialové odstíny. Existuje několik způsobů výroby růžového vína. Nejčastěji používaný způsob je krátké kvašení (několik hodin) rmutu z modrých odrůd na slupkách a následné zpracování stejnou technologií jako u bílého vína. Pravé růžové víno se vyrábí z modrých hroznů metodou krátkého nakvášení rmutu nebo bez nakvášení, u stolních vín, šumivých a perlivých vín i ze směsi bílého a červeného vína.

Červené víno se vyrábí pouze z modrých odrůd hroznů révy vinné, obsahujících červené barvivo. Rmut se nechává několik dnů nakvasit na slupkách, které zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a při vyšší teplotě než u vína bílého. Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Díky tomu jsou v červeném víně zastoupeny třísloviny a léčivá látka resveratrol. Jedna sklenka červeného vína obsahuje 600 mikrogramů resveratrolu.

Šumivá a perlivá vína

Perlivé víno se vyrábí z jakostních vín, která jsou uměle sycena oxidem uhličitým. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém perlivém vínu musí být 0,1–0,25 MPa. Perlivá vína jsou svěží a lehká, v porovnání s šumivými víny vykazují menší perlivost. Perlivé víno se nesmí označovat jako šumivé víno ani jako sekt.

Šumivé víno vzniká přímým kvašením, při kterém se cukr obsažený ve víně mění na alkohol a oxid uhličitý. K výrobě šumivých vín se nejčastěji používají suché, kyselejší odrůdy vinné révy. Obsah oxidu uhličitého vzniká druhotným kvašením cukrů, přidaných do základního kvašeného vína tirážním likérem. Druhotné kvašení probíhá buď tradiční metodou zrání přímo v lahvích šampaňskou metodou s dobou zrání minimálně 9 měsíců před odstraněním sedimentů (metoda „Méthode Champenoise“), nebo v tanku (Charmatova metoda). Přetlak oxidu uhličitého v šumivém vínu nesmí být menší než 0,3 MPa. Splněním podmínek kvality je možné šumivé víno označovat jako sekt.

Dělení tichých vín podle stáří

• Mladá vína
• Zralá vína
• Archivní vína

Dělení tichých vín dle obsahu cukru

Suchá vína (nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr) - zcela prokvašené víno bez zbytkového cukru, který smí obsahovat maximálně 4 g zbytkového cukru na litr nebo obsahuje maximálně 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.

Polosuchá vína (4,1–12 g zbytkového cukru / litr) - vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g v litru vína.

Polosladká vína (12,1–45 g zbytkového cukru / litr) - vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr.

Sladká vína (minimální obsah 45 g zbytkového cukru / litr) - vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, a to jak senzoricky, tak analyticky. Zpravidla se jedná o některý z druhů speciálních vín, která jsou určena pro dlouhé zrání. Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši minimálně 45 g na litr.

Dělení šumivých vín dle obsahu cukru

• "brut nature" - "přírodně tvrdé": méně než 3 g cukru / litr (cukr nebyl dodán)
• "extra brut" - "zvláště tvrdé": 0–8 g cukru / litr
• "brut" - "tvrdé": obsah cukru nižší než 15 g cukru / litr
• "extra sec" ("extra dry") - "zvláště suché": 12–20 g cukru / litr
• "sec" - "suché": 17–35 g cukru / litr
• "demi-sec" - "polosuché": od 33–50 g cukru / litr
• "doux" - "sladké": více než 50 g cukru / litr

Dělení vín podle druhu a kvality

Vinařský zákon, schválený 29. dubna 2004, stanovuje následující jakostní třídy pro česká a moravská vína:

Stolní víno

Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Stolní vína bývají lehčí s objemem alkoholu 7-11 %. Stolní vína jsou méně extraktivní a jsou vhodná k běžnému stolování.

V České republice se stolní víno se vyrábí z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti (hrozny s cukernatostí 10 stupňů mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení Ministerstva), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní – i z dovozu. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti.

Zemské víno

Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky:

• Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd.
• Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha.
• Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM.
• Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.

Zemské víno v České republice jako kategorie jakostních tříd je v platnosti vinařského zákona od roku 2004. Podmínkou uznání třídy moravské zemské víno nebo české zemské víno je původ hroznů na Moravě nebo v Čechách a cukernatost hroznů při sběru min. 14°. Zemské víno lze označovat odrůdou, ročníkem atd. a nepodléhá povinnosti zatříďování u SZPI. Hektarový výnos u zemského vína není vinařským zákonem omezený.

Etiketa zemského vína může kromě shora uvedených údajů dále obsahovat název odrůdy nebo odrůd, a to v souladu s předpisy Evropských společenství. Podíl každé odrůdy, která je na etiketě uvedena, musí být nejméně 15 %, velikost písma názvu odrůdy nebo odrůd musí dosahovat nejvýše poloviční velikosti písma názvu „zemské víno“, název odrůdy nebo odrůd musí být uveden pouze ve stejném zorném poli na etiketě spolu s názvem „zemské víno“ a označení odrůdy nebo odrůd na etiketě nesmí být zaměnitelné s označením jakostního vína nebo vína originální certifikace (VOC).

Jakostní víno

Na výrobu jakostního vína mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Jakostní víno je vyráběno ve dvou druzích. Jakostní víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Inspekcí, a to buď jako jakostní víno odrůdové nebo známkové.

Jakostní víno známkové je víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu, popř. z vína vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. Známkové jakostní víno smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.

Odrůdové jakostní víno je víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše tří odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.  Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu.

Jakostní víno s přívlastkem

Hrozny na výrobu přívlastkových vín musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše tří odrůd. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Kromě síry nesmí být použito žádné chemické konzervace.

Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Kabinetní víno

Kabinetní víno se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti. Jakostní víno s přívlastkem - kabinetní víno je kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 °NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.

Pozdní sběr

Vína s označením Pozdní sběr se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti. Jsou to vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.

Výběr z hroznů

Vína s označením Výběr z hroznů se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti. Je to název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24 - 27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Výběr z bobulí

Vína s označením Výběr z bobulí se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Jde o název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

Výběr z cibéb

Vína s označením Výběr z cibéb se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 31 stupňů přírodní cukernatosti. Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 31 °NM. Takto vyzrálé hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky - cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné, a proto drahé.

Ledové víno

Ledové víno se vyrábí lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná, a proto drahá.

Slámové víno

Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozené. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná, a proto drahá.

Ročníkové víno

Ročníková vína pocházejí s hroznů sklizených v určitém roce, dle předpisů různých zemí je povoleno ročníkové víno doplňovat určitým množstvím vína z jiných ročníků, teprve čas však ukáže, které ročníkové víno bude skutečně kvalitní.

Přírodní víno

Za přírodní víno je považováno to, které není chemicky ošetřováno.

Mešní víno: mešní víno je zvláště pečlivě sledované přírodní víno, které není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani není použito jakékoli chemie či aditiv při jeho výrobě a je po celou dobu růstu a výroby sledováno pověřenými duchovními církve. V minulosti se mešní víno vyrábělo převážně pouze v klášterech pro účely mše svaté, jako víno pro transsubstanciaci v Krev Kristovu – Eucharistii.

Košer víno: v případě košer vína je nutné, aby technologický postup byl po celou dobu trvání pod dohledem příslušného představitele židovské obce. Košer víno se vyrábí za striktního rabínského dozoru. Na jeho výrobě se musejí a smějí podílet pouze zbožní Židé. Víno nesmí přijít do styku s živočišnými produkty a musí být osobně schváleno rabínem s Izraele. Hotového košer vína se i poté nesmí dotknout jinověrec ani nezbožný, z tohoto důvodu se dle Halachy na závěr výrobního procesu víno pasterizuje.

Sur lie: víno zrající na kvasnicích (tzv. leží na kvasnicích). Znamená to, že víno nazrávalo v sudu, kde byly po celou dobu zrání ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky. Víno se dokonce pravidelně prohrabovalo kovovou tyčí, aby odumřelé kvasinky nezůstávaly trvale u dna sudu. Víno tedy takzvaně „zrálo na kalu“.

Barrique: označení vín, která podle vinařského zákonu ležela min. tři měsíce v dubovém sudu. Barik (Barrique) je dubový sud o obsahu asi 225 l, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu, vnitřní povrch je ožehnut ohněm a pro uložení vína se mohou použít pouze třikrát. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy).

Aromatizované víno: vyrábí se z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí) s přídavkem vody nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Je možné také použít povolené přídatné ochucující látky. K doslazení se používá sacharóza, hroznový mošt nebo zahuštěný hroznový mošt. K doalkoholizování se používá přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových.

Vermut: označení bývá použito v případě, že aromatizace byla provedena aromatickými látkami získanými z pelyňku a přislazení bylo provedeno pouze karamelizovaným cukrem, sacharózou, hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem.

Americano: je hořké aromatizované víno vykazující charakteristickou hořkou chuť. K aromatizaci se používají přírodní látky z pelyňku a hořce. Žlutého nebo červeného zabarvení se dosáhne použitím povolených přísad.

Likérové víno: musí vykazovat nejméně 15 % a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu.
Jakostní likérové víno vyrábí se z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu.
Likérové víno vinařské oblasti se vyrábí z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu. Užité víno a mošt však musí pocházet z vinařské oblasti a registrovaných odrůd.

Dealkoholizované víno: vyrábí se z běžných odrůd vína jako jsou např. Merlot, Riesling, Müller Thurgau, dále vermut Rosso Bitter, Rosé a sekt. Nejde o hroznový mošt, jak je často mylně předpokládáno. Základem je klasické víno, z kterého se následně např. vakuovou technologií odstraní etanol. Dealko víno musí mít méně než 0,5 % alkoholu. Používají se aromatičtější a plnější odrůdy, jelikož dealkoholizační proces odstraní cca do 20 % chuti vína jako takového. Množství zbytkového cukru je u Müller Thurgau cca 2,5 g cukru / litr, u Riesling, Rose a Merlot mezi 20–50 g cukru/litr.

Perlivé víno: vyrábí se z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší.

Šumivé víno: jedná se o druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý vznikající při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká, při výrobě šumivých vín je tomu zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi. Druhým způsobem je výroba šumivých vín v uzavřeném tanku. Vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí dosahovat nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa, tento druh nesmí být označován jako sekt. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem druhu vína, názvem místa, kde byla uskutečněna výroba vína.

Jakostní šumivé víno (sekt): vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín (i z dovozu) z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MP, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů v období od 1. ledna 2002, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.

Aromatický sekt: jako aromatický sekt lze označit jakostní šumivé víno aromatické, jestliže při jeho výrobě bylo použito prvotní kvašení kupáže z moštů pouze odrůdy Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem. Aromatický sekt se kromě výše uvedených údajů označuje názvem odrůdy nebo údajem, že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd.

Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti): vyrábí se druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 l. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Doba kvašení musí být nejméně 90 dnů; při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny.

Pěstitelský sekt: vyrábí se, jsou-li splněny podmínky výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Vína originální certifikace

Vína originální certifikace se vyrábí pouze z několika odrůd typických pro danou oblast. Tato vína by měla mít v dané oblasti VOC podobný charakter a měla by být typická pro danou oblast a odrůdu. Víno originální certifikace (VOC, V. O. C. ) je novou kategorií vín podle vinařského zákona 321/2004 Sb. Vína musí odpovídat minimálně požadavkům na jakostní víno, ale nepodléhají státnímu zatříďování jako jiná jakostní vína. Naopak zatříďování těchto vín provádí sdružení vinařů, kterým musí být vinař, který toto víno vyrábí, členem. Právo udělovat označení VOC uděluje příslušnému sdružení vinařů Ministerstvo zemědělství za přísných podmínek. Vinařský zákon České republiky definuje ještě další druhy nápojů vyrobených z vína, např. vinný nápoj, aromatizované víno, aromatizovaný vinný nápoj aromatizovaný koktejl a odalkoholizované víno.

Kategorie vín podle způsobu výroby

• Reduktivní způsob - při výrobě vín je kladen důraz na přirozenost a intezitu odrůdového aroma. Jedná se o výrobu s minimálním přístupem kyslíku, který aroma degraduje. Výsledkem jsou vína odrůdově přirozená, lehká a mladá, svěží a energická.
• Oxidativní způsob je opakem reduktivního školení, které důsledně omezuje styk vína se vzdušným kyslíkem. Oxidativní způsob výroby se užívá hlavně při výrobě některých likérových vín, vín žlutých nebo vín zrajících pod plovoucí mázdrou. Případně se tak označují i starší způsoby výroby běžných vín v dřevěných sudech, které spočívaly v častém stáčení vína s jeho provzdušněním.
• Karbonická macerace je jeden z nejstarších způsobů výroby červených vín nakvášením neporušených nebo jen částečně narušených bobulí plovoucích v kvasícím moštu bez přístupu vzduchu (v prostředí CO2). Červená vína se zvláštními, reduktivními vůněmi se pijí mladá.

Použitý zdroj: wineofczechrepublic.cz