Harmonie v kombinaci podávání vhodného vína k jídlu

Podávání vhodné odrůdy vína k dobrému jídlu patří ke gurmánským zážitkům. Víno je potřeba nejen správně skladovat a servírovat, ale především vhodně kombinovat s nabízeným menu. Obecně platí, že víno a jídlo by se mělo především doplňovat v celkové harmonii chuti, barev a vůní. Existují pouze obecná a tradičně zavedená pravidla pro správné kombinace vína a jídla. Každý člověk má však jiné smyslové vjemy, a proto kombinace jídla a vína nabízí i mnoho různých pohledů. Kombinace by měla být pro každého stolovníka spíše experimentem vlastní chuti tak, aby vynikla chuť vína i podávaného pokrmu. Výběr vhodného vína k podávanému jídlu je spíš věcí vlastního vkusu. Důležitým aspektem pro výběr vhodného vína není pouze barva vína, ale i jeho odrůda, způsob sklizně, vyzrálost a teplota podávání. Další významným faktorem je úprava jídla, výběr surovin, kořeněnost jídla, přílohy, celková skladba menu a další. Víno dokáže zvýraznit chuťové a aromatické látky v jídlech. Víno a jídlo je hlavní součástí slavnostní tabule a musí se vzájemně doplňovat. Nalézt vyváženou harmonii a soulad mezi vínem a jídlem není snadný. Zavedený vzorec červené víno = tmavé maso, bílé víno = ryba, lehká jídla = lehká vína, vydatná jídla = vyzrálejší vína je velmi obecný.

Obecné zásady servírování vína k jídlu

Bílá vína servírujeme před červenými víny.
Mladá vína podáváme před podáváním vyzrálejších vín.
Lehčí vína podáváme před těžšími.
Suchá vína podáváme před sladkými.
K lehkým jídlům podáváme lehká bílá vína.
K těžším a vydatným jídlům podáváme plnější nebo vyzrálá bílá vína nebo červená lehká vína.
K tmavým a kořeněným masům podáváme červené víno.
Ke sladkým dezertům, moučníkům a ovocným salátům podáváme sladká bílá nebo rosé vína, případně vína šumivá nebo perlivá.
Pokud je víno součástí pokrmu, podáváme k němu stejné víno.
Dodržujeme barevnou harmonii vína a jídla.
K aromatickým jídlům podáváme aromatičtější víno. Aroma jídla a vína musí být harmonické, jedno nesmí převládat nad druhým.
K místním specialitám jsou vhodná místní zemská vína.
Víno není vhodné ke kyselým jídlům, vajíčkám, zmrzlině a čokoládovým polevám.
Červené víno není vhodné podávat společně s pokrmy, které obsahují mořskou sůl.
Není vhodné podávat ke kyselejším jídlům kyselá vína. Kyselina vinná ve víně rozpouští tuky, kyselinka + alkohol zvyšuje intenzitu kořeněných jídel.
Kyseliny a sladkost dokážou být v harmonii a zvyšují svěžest pokrmu.
Slané jídlo a sladké víno není vyrovnaná kombinace.
Sladké jídlo a sladké víno je vyrovnaná kombinace, pocit sladkosti se nesčítá.
Vyšší obsah tříslovin (taninů) ve víně ve spojení se solí se neslučují. Naopak tříslovité jídlo a sladké víno se doplňují vhodně.
Hořké a kyselé umocňuje pocit hořkosti. Vína s vysokým obsahem tříslovin zvyšují hořkost jídla.
Tučná jídla se dobře doplňují s víny vyšších tříslovin, neboť se vzájemně neutralizují.
Hořkou chuť tříslovin eliminují uzená nebo grilovaná masa.
V teplých dnech podáváme chlazená sladší vína, vína s nižším obsahem alkoholu nebo vinný střik.
V chladných dnech podáváme vína suchá, vína šumivá a výběrová vína s vyšším obsahem alkoholu.
Při podávání zeleninových salátu vybíráme víno podle dresinku.
Při podávání omáček (i těstovinových) rozhoduje při výběru vína omáčka před masem.
Houbové pokrmy jsou vhodné k podávání červených vín typu Pinot noir.

Obecné zásady pro výběr vína k jednotlivým pokrmům

Bílé víno podáváme ke světlým masům (ryby, plody moře, drůbež, telecí maso), světlým omáčkám, zeleninovým salátům a vybraným sýrům.
Červené víno servírujeme především ke tmavým masům, kořenitým jídlům, těstovinám a vybraným sýrům.
K lehkým a málo kořeněným jídlům s nízkým obsahem tuků podáváme suchá bílá vína (Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Ryzlink rýnský).
K těžším až hutnějším jídlům, která mají více tuku (tučné vepřové, tučná pečená ryba, majonézová jídla), podáváme vína s vyšším podílem alkoholu. Vhodná jsou vína přívlastková (Rulandské šedé, Rulandské bílé, Chardonnay, Neuburské, Kerner, Rulandské modré, Dornfelder).
Ke zvěřině, steakům, hovězí pečeni, skopovému masu, kořeněným a ostřejším jídlům podáváme sušší, zralejší a výraznější vína (Rulandské modré, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Sauvignon).
Ke sladkým jídlům jsou vhodná zralá, svěží a sladká vína.

Výběr vhodných druhů vín a odrůd k jednotlivým menu

Vhodné pokrmy k jednotlivým odrůdám naleznete ZDE. Vhodné doporučené odrůdy vín k jídlu naleznete ZDE.

Předkrmy - studené pokrmy

Předkrmy z hovězího masa - červená vína s vyšším obsahem kyselin (Frankovka, André).
Zeleninové saláty - bílá, lehká vína s jemným aroma (Aurelius, Sauvignon).
Slaný zákusek a pečivo - bílá suchá vína a šumivá vína.
Sladký zákusek, moučník - sladká vína (Tramín, Ryzlink rýnský).
Paštiky, šunka, studená masa - suchá bílá a růžová vína, lehká červená vína.
Lehké neutrální předkrmy - lehká bílá vína výraznějšími kyselinami (Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský).
Výraznější předkrmy - lehká, kořenitá, aromatická vína (Müller Thurgau).
Pikantní klobásy a uzeniny - mladší červená vína s vyšším obsahem kyselin (Frankovka, André).

Předkrmy - plody moře

Kaviár - bílá vína (Chardonnay).
Krabí nebo krevetový koktejl - suchá bílá vína (Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Rulandské šedé).
Sushi - bílá suchá a svěží vína (Sauvignon, Veltlínské zelené).

Polévky

Drůbeží polévky - bílá vína (Müller Thurgau).
Hovězí polévky - zralá bílá vína (Neuburské).
Zeleninové polévky - růžové a svěží bílé víno (Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené).
Rybí polévky - bílá vína (Rulandské bílé).
Zvěřinové polévky - plná červená vína s vyšší kyselinou (Frankovka, Svatovavřinecké).
Bílé zahuštěné a krémové polévky - bílá vína (Sylvánské zelené, Neuburské, Rulandské bílé)
Mastné vývary - zralá růžová vína nebo plnější vína červená.

Sýry

Sýry tvrdé typu Čedar, Parmazán, Primátor - červená vína (Frankovka, Modrý Portugal), svěžejší bílá vína (Veltlínské zelené).
Sýry s bílou plísní typu Hermelín - červená vína (André, Cabernet Sauvignon, Frankovka) nebo lehká bílá vína Rulandské šedé.
Sýry s modrou plísní typu Niva - červená výběrová vína.
Sýry měkké - bílá sladší vína.
Sýry tavené - lehká bílá suchá nebo růžová vína (Ryzlink vlašský).
Sýry kozí, ovčí a pařené - výrazná a svěží bílá vína (Sauvignonem, Chardonnay, Müller Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené).
Sýry s tmavou plísní - plná výběrová červená vína.
Sýry zrající a výrazné - plná červená vína s vyšší tříslovinou.

Ryby

Velmi důležitá je zvolená úprava ryb. Obecně platí, že k jemným rybám podáváme lehčí bílá vína, k rybám tučnějším pak bílá vína zralejší a plnější.

Ryby mořské - bílá vína (Chardonnay, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský).
Ryby sladkovodní - bílá vína (Ryzlink vlašský, Aurelius).
Ryby vařené a dušené - bílá vína přívlastková kabinetní.
Ryby uzené - bílá vína pozdní sběr.
Ryby smažené - plnější bílá vína (Ryzlink rýnský).
Ryby grilované - zralá bílá vína (vhodná jsou i lehká vína červená).

Drůbeží masa

Drůbeží (kuřecí a krůtí) masa - lehce aromatická bílá vína (Pálava, Chardonnay).
Krocan - k bílému masu bílá vína, k červenému masu červená vína (Modrý portugal, Rulandské modré).
Grilované kuře - bílá i červená vína (Merlot).
Kuřecí maso na asijský způsob - bílá vína (Ryzlink rýnský).
Pečená kachna a husa - vyzrálá červená vína (Frankovka, Svatovavřinecké).

Tmavá masa

Obecná zásada pro podávání vína k tmavým masům: čím tmavší je maso, tím zralejší a plnější červené víno. K tučnějším masům podáváme mladší červená vína s vyšším obsahem tříslovin.

Pečená nebo dušená hovězí masa - červená vína (Cabernet Sauvignon).
Hovězí steak - vyzrálá a plná červená vína (Cabernet Sauvignon).
Vepřového masa - mladá nebo plná červená vína (Modrý portugal).
Telecí masa - chlazená vína.
Jehněčí masa - především zralá červená vína (Rulandské modré, Svatovavřinecké), růžová vína (Zweigeltrebe).
Skopová masa - červená vína s bohatou tříslovinou.
Zvěřina - červená vína (Cabernet Sauvignon, Frankovka, Svatovavřinecké, Rulandské modré).