Harmonie v kombinaci podávání vhodného vína k jídlu
Podávání vhodné odrůdy vína k dobrému jídlu patří ke gurmánským zážitkům. Víno je potřeba nejen správně skladovat a servírovat, ale především vhodně kombinovat s nabízeným menu. Obecně platí, že víno a jídlo by se mělo především doplňovat v celkové harmonii chuti, barev a vůní. Existují pouze obecná a tradičně zavedená pravidla pro správné kombinace vína a jídla. Každý člověk má však jiné smyslové vjemy, a proto kombinace jídla a vína nabízí i mnoho různých pohledů. Kombinace by měla být pro každého stolovníka spíše experimentem vlastní chuti tak, aby vynikla chuť vína i podávaného pokrmu. Výběr vhodného vína k podávanému jídlu je spíš věcí vlastního vkusu. Důležitým aspektem pro výběr vhodného vína není pouze barva vína, ale i jeho odrůda, způsob sklizně, vyzrálost a teplota podávání. Další významným faktorem je úprava jídla, výběr surovin, kořeněnost jídla, přílohy, celková skladba menu a další. Víno dokáže zvýraznit chuťové a aromatické látky v jídlech. Víno a jídlo je hlavní součástí slavnostní tabule a musí se vzájemně doplňovat. Nalézt vyváženou harmonii a soulad mezi vínem a jídlem není snadný. Zavedený vzorec červené víno = tmavé maso, bílé víno = ryba, lehká jídla = lehká vína, vydatná jídla = vyzrálejší vína je velmi obecný.
Obecné zásady servírování vína k jídlu
- Bílá vína servírujeme před červenými víny.
- Mladá vína podáváme před podáváním vyzrálejších vín.
- Lehčí vína podáváme před těžšími.
- Suchá vína podáváme před sladkými.
- K lehkým jídlům podáváme lehká bílá vína.
- K těžším a vydatným jídlům podáváme plnější nebo vyzrálá bílá vína nebo červená lehká vína.
- K tmavým a kořeněným masům podáváme červené víno.
- Ke sladkým dezertům, moučníkům a ovocným salátům podáváme sladká bílá nebo rosé vína, případně vína šumivá nebo perlivá.
- Pokud je víno součástí pokrmu, podáváme k němu stejné víno.
- Dodržujeme barevnou harmonii vína a jídla.
- K aromatickým jídlům podáváme aromatičtější víno. Aroma jídla a vína musí být harmonické, jedno nesmí převládat nad druhým.
- K místním specialitám jsou vhodná místní zemská vína.
- Víno není vhodné ke kyselým jídlům, vajíčkám, zmrzlině a čokoládovým polevám.
- Červené víno není vhodné podávat společně s pokrmy, které obsahují mořskou sůl.
- Není vhodné podávat ke kyselejším jídlům kyselá vína. Kyselina vinná ve víně rozpouští tuky, kyselinka + alkohol zvyšuje intenzitu kořeněných jídel.
- Kyseliny a sladkost dokážou být v harmonii a zvyšují svěžest pokrmu.
- Slané jídlo a sladké víno není vyrovnaná kombinace.
- Sladké jídlo a sladké víno je vyrovnaná kombinace, pocit sladkosti se nesčítá.
- Vyšší obsah tříslovin (taninů) ve víně ve spojení se solí se neslučují. Naopak tříslovité jídlo a sladké víno se doplňují vhodně.
- Hořké a kyselé umocňuje pocit hořkosti. Vína s vysokým obsahem tříslovin zvyšují hořkost jídla.
- Tučná jídla se dobře doplňují s víny vyšších tříslovin, neboť se vzájemně neutralizují.
- Hořkou chuť tříslovin eliminují uzená nebo grilovaná masa.
- V teplých dnech podáváme chlazená sladší vína, vína s nižším obsahem alkoholu nebo vinný střik.
- V chladných dnech podáváme vína suchá, vína šumivá a výběrová vína s vyšším obsahem alkoholu.
- Při podávání zeleninových salátu vybíráme víno podle dresinku.
- Při podávání omáček (i těstovinových) rozhoduje při výběru vína omáčka před masem.
- Houbové pokrmy jsou vhodné k podávání červených vín typu Pinot noir.
Obecné zásady pro výběr vína k jednotlivým pokrmům
- Bílé víno podáváme ke světlým masům (ryby, plody moře, drůbež, telecí maso), světlým omáčkám, zeleninovým salátům a vybraným sýrům.
- Červené víno servírujeme především ke tmavým masům, kořenitým jídlům, těstovinám a vybraným sýrům.
- K lehkým a málo kořeněným jídlům s nízkým obsahem tuků podáváme suchá bílá vína (Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Ryzlink rýnský).
- K těžším až hutnějším jídlům, která mají více tuku (tučné vepřové, tučná pečená ryba, majonézová jídla), podáváme vína s vyšším podílem alkoholu. Vhodná jsou vína přívlastková (Rulandské šedé, Rulandské bílé, Chardonnay, Neuburské, Kerner, Rulandské modré, Dornfelder).
- Ke zvěřině, steakům, hovězí pečeni, skopovému masu, kořeněným a ostřejším jídlům podáváme sušší, zralejší a výraznější vína (Rulandské modré, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Sauvignon).
- Ke sladkým jídlům jsou vhodná zralá, svěží a sladká vína.
Výběr vhodných druhů vín a odrůd k jednotlivým menu
Vhodné pokrmy k jednotlivým odrůdám naleznete ZDE. Vhodné doporučené odrůdy vín k jídlu naleznete ZDE.
Předkrmy - studené pokrmy
- Předkrmy z hovězího masa - červená vína s vyšším obsahem kyselin (Frankovka, André).
- Zeleninové saláty - bílá, lehká vína s jemným aroma (Aurelius, Sauvignon).
- Slaný zákusek a pečivo - bílá suchá vína a šumivá vína.
- Sladký zákusek, moučník - sladká vína (Tramín, Ryzlink rýnský).
- Paštiky, šunka, studená masa - suchá bílá a růžová vína, lehká červená vína.
- Lehké neutrální předkrmy - lehká bílá vína výraznějšími kyselinami (Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský).
- Výraznější předkrmy - lehká, kořenitá, aromatická vína (Müller Thurgau).
- Pikantní klobásy a uzeniny - mladší červená vína s vyšším obsahem kyselin (Frankovka, André).
Předkrmy - plody moře
Kaviár - bílá vína (Chardonnay).
Krabí nebo krevetový koktejl - suchá bílá vína (Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Rulandské šedé).
Sushi - bílá suchá a svěží vína (Sauvignon, Veltlínské zelené).
Polévky
- Drůbeží polévky - bílá vína (Müller Thurgau).
- Hovězí polévky - zralá bílá vína (Neuburské).
- Zeleninové polévky - růžové a svěží bílé víno (Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené).
- Rybí polévky - bílá vína (Rulandské bílé).
- Zvěřinové polévky - plná červená vína s vyšší kyselinou (Frankovka, Svatovavřinecké).
- Bílé zahuštěné a krémové polévky - bílá vína (Sylvánské zelené, Neuburské, Rulandské bílé)
- Mastné vývary - zralá růžová vína nebo plnější vína červená.
Sýry
- Sýry tvrdé typu Čedar, Parmazán, Primátor - červená vína (Frankovka, Modrý Portugal), svěžejší bílá vína (Veltlínské zelené).
- Sýry s bílou plísní typu Hermelín - červená vína (André, Cabernet Sauvignon, Frankovka) nebo lehká bílá vína Rulandské šedé.
- Sýry s modrou plísní typu Niva - červená výběrová vína.
- Sýry měkké - bílá sladší vína.
- Sýry tavené - lehká bílá suchá nebo růžová vína (Ryzlink vlašský).
- Sýry kozí, ovčí a pařené - výrazná a svěží bílá vína (Sauvignonem, Chardonnay, Müller Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené).
- Sýry s tmavou plísní - plná výběrová červená vína.
- Sýry zrající a výrazné - plná červená vína s vyšší tříslovinou.
Ryby
Velmi důležitá je zvolená úprava ryb. Obecně platí, že k jemným rybám podáváme lehčí bílá vína, k rybám tučnějším pak bílá vína zralejší a plnější.
- Ryby mořské - bílá vína (Chardonnay, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský).
- Ryby sladkovodní - bílá vína (Ryzlink vlašský, Aurelius).
- Ryby vařené a dušené - bílá vína přívlastková kabinetní.
- Ryby uzené - bílá vína pozdní sběr.
- Ryby smažené - plnější bílá vína (Ryzlink rýnský).
- Ryby grilované - zralá bílá vína (vhodná jsou i lehká vína červená).
Drůbeží masa
- Drůbeží (kuřecí a krůtí) masa - lehce aromatická bílá vína (Pálava, Chardonnay).
- Krocan - k bílému masu bílá vína, k červenému masu červená vína (Modrý portugal, Rulandské modré).
- Grilované kuře - bílá i červená vína (Merlot).
- Kuřecí maso na asijský způsob - bílá vína (Ryzlink rýnský).
- Pečená kachna a husa - vyzrálá červená vína (Frankovka, Svatovavřinecké).
Tmavá masa
Obecná zásada pro podávání vína k tmavým masům: čím tmavší je maso, tím zralejší a plnější červené víno. K tučnějším masům podáváme mladší červená vína s vyšším obsahem tříslovin.
- Pečená nebo dušená hovězí masa - červená vína (Cabernet Sauvignon).
- Hovězí steak - vyzrálá a plná červená vína (Cabernet Sauvignon).
- Vepřového masa - mladá nebo plná červená vína (Modrý portugal).
- Telecí masa - chlazená vína.
- Jehněčí masa - především zralá červená vína (Rulandské modré, Svatovavřinecké), růžová vína (Zweigeltrebe).
- Skopová masa - červená vína s bohatou tříslovinou.
- Zvěřina - červená vína (Cabernet Sauvignon, Frankovka, Svatovavřinecké, Rulandské modré).